단백질의 재정의: 대체 단백질 공급원의 세계 탐구
경제적으로 부유한 국가에서 소비자들의 관심은 육류 기반 단백질 옵션이 아닌 다른 쪽으로 이동하고 있습니다. 이러한 상황을 인지한 새로운 진입자들은 대체 단백질 공간에서 입지를 굳히기 위해 새로운 기술과 재료를 투자하고 개발하고 있습니다. 대체 단백질에 대한 관심은 2007년까지 점진적으로 증가하다가 그 이후로 가속화되었습니다.
CPG(소비자 포장 상품) 및 식품 제조업체는 대체 단백질 제품을 개발하고 제조할 수 있는 역량에 투자해야 합니다. 유망한 기회를 제공하는 네 가지 대체 단백질 프로필이 있습니다.
식물성 단백질: 이 유형의 단백질은 건식 또는 습식 분별을 통해 단백질이 풍부한 씨앗에서 추출됩니다. 이는 혼합물을 서로 다른 "분획"으로 분해하여 식품 물질의 단백질 성분을 분리하는 프로세스입니다. 여기에는 곡물, 콩류, 견과류, 병아리콩 등이 포함됩니다.
곤충: 지구상에 기술된 140만 종의 동물 종 중에서 약 100만 종이 곤충이며, 그중 5000종은 작물, 가축 또는 인간에게 해로운 것으로 간주됩니다. 이러한 곤충은 식용이 가능하며 가장 저렴하고 훌륭한 단백질 공급원입니다. 딱정벌레는 전 세계적으로 가장 흔하게 먹는 곤충입니다. 일부 식품 생산자들은 귀뚜라미를 가루로 빻고 있으며 메뚜기를 식용 곤충 공급원으로 사용하는 방법도 모색하고 있습니다.
균단백질: 곰팡이에서 추출한 단백질로, 버섯, 기생충, 효모가 포함됩니다. 무해한 박테리아가 시간이 지남에 따라 식품의 형태를 변화시키는 프로세스인 발효는 균단백질을 생산하는 데 사용됩니다. 식품 회사는 발효조라는 대형 용기를 사용하여 특정 양의 물, 설탕 및 기타 화학 물질을 첨가하여 성장을 돕습니다. 맥주, 요거트 및 더 많은 식품이 유사한 방법을 사용하여 만들어집니다. 곰팡이는 단백질 40%를 함유하고 섬유질이 풍부하며 탄수화물이 제한적이고 콜레스테롤이 없습니다.
배양육: 배양육 또는 실험실 재배육은 조직 배양 기술을 사용하여 생산됩니다. 이 기술은 작은 동물 세포 샘플을 수집한 다음 해당 세포를 생체 외에서 동물의 몸 밖에서 배양하는 프로세스입니다. 실험실 재배육은 실제 동물성 고기로, 동물 조직과 유사한 구조로 배열된 동일한 세포 유형으로 만들어져 식품을 위해 동물을 키우고 사육할 필요가 없습니다.
과학자들은 최초의 배양육 버거가 생방송으로 공개된 후 2013년부터 이 단백질에 대한 연구를 진행해 왔습니다. 이 산업은 이후 성장하여 6개 대륙에서 60개 이상의 회사로 확장되었으며 4억 5천만 달러 이상의 투자를 받았습니다.
대체 단백질의 부상
가축 농업은 전 세계 탄소 배출량의 14.5%를 차지합니다. 지구상의 모든 거주 가능한 토지 중에서 46%가 농업에 사용되고 있으며, 농업에 사용되는 토지의 77%는 가축 농업에 사용됩니다. 그럼에도 불구하고 가축은 전 세계 칼로리 공급량의 18%와 총 단백질의 37%만을 기여합니다. 과도한 어획으로 인해 바다의 야생 어족 자원이 고갈되어 어부들은 더 많은 물고기를 잡기 위해 바다 깊숙이 들어가게 되어 해당 종이 멸종 위기에 놓이게 됩니다. 또한 매년 약 500억 마리의 닭과 3억 마리의 소가 식용으로 도살되는 것으로 추정됩니다. 이는 환경 및 동물 복지에 대한 우려를 불러일으켰습니다. 이 문제에 대한 해결책을 제공하기 위해 기업들은 환경 및 윤리적 고려 사항을 훼손하지 않고 모든 영양 요구 사항, 맛 및 모든 측면에서 유사한 경험을 충족하는 제품을 개발하고 있습니다.
소비자들의 관심이 높아지는 것은 부분적으로 건강에 대한 우려 때문입니다. 몇몇 연구에서 동물성 고기, 특히 붉은 고기의 건강에 대한 부정적인 영향이 나타났기 때문입니다. 소비자들은 식물성 식단으로 전환하려고 하며, 이는 식품 산업의 혁신을 주도하여 동물성 고기를 통해 전통적으로 얻었던 대체 단백질 공급원을 제공하고 있습니다.
대체 단백질의 예상 시장 규모는 2021년 604억 5천만 달러에서 연평균 성장률 18.5%로 2028년에는 1,937억 5천만 달러에 이를 것으로 예상됩니다.
결론
대체 단백질 산업은 지속 가능한 환경에 기여하고 '건강한 대안' 단백질 공급원을 제공하는 좋은 경제적 선택을 제공한다고 주장합니다. 현재 산업 규제가 부족하고 필요한 생산 능력이 부족하며, 어디에 노력을 집중해야 할지도 알지 못합니다. 식물 및 곤충 기반 대체 단백질과 관련된 알레르기, 생산 공정의 특성 및 첨가제 사용으로 인해 소비자들은 제품에 대한 불신을 갖게 됩니다.
지난 10년 동안 식물성 단백질에 대한 수요가 지속적으로 증가하고 예상되는 성장은 업계가 미래에 성숙할 준비가 되어 있으며 오늘날 직면한 많은 문제를 해결할 것임을 보여줍니다.
작성자: Abhishek Saini