鲜味市场：当前分析与预测 (2024-2032)

鲜味市场规模与预测

由于加工食品、零食和植物性替代品中，消费者对浓郁、美味口感的需求不断增长，以及加工食品行业的扩张，鲜味市场在 2023 年的价值约为 24.7 亿美元，预计在预测期内（2024-2032 年）将以约 6.8% 的可观复合年增长率增长。

鲜味市场分析

鲜味是美味、肉鲜的味觉感受，可增加食物的深度和复杂性。专家将鲜味视为五种主要感官知觉之一，其他四种是甜、酸、苦和咸。鲜味来源于谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐，它们是在西红柿、蘑菇、陈年奶酪、酱油、海藻和发酵食品中发现的氨基酸和核苷酸对。“池田菊苗”这位日本科学家在 1908 年发现了鲜味，这一发现开启了食品风味增强的历史之旅，因为它能显著提高烹饪菜肴的适口性。食品制造商使用谷氨酸钠 (MSG)、酵母提取物以及水解植物蛋白来增加加工食品和零食、调味品以及行业替代蛋白质类产品的味道。食品工业接受鲜味是因为它能够在不牺牲味道的情况下减少食物中的钠含量，并符合注重健康的清洁标签配方的所有要求。因此，加速了全球鲜味市场的发展。

鲜味市场扩张的原因是消费者寻求含有鲜味成分的便利食品，以提供更好的味道和降低钠含量。植物性食品和替代蛋白质类产品的开发反映了富含鲜味的成分的日益普及，这些成分为肉类替代产品带来浓郁的美味。天然和清洁标签的鲜味调味产品受到注重健康的消费者的市场需求增加，他们依赖酵母提取物、蘑菇和海藻类风味增强剂等来源来生产产品。由于食品服务需求的增长、快餐店的扩张以及全球烹饪口味的提高，市场表现出强大的增长潜力。此外，食品制造工艺的技术进步以及高效的发酵方法使食品科学家能够开发出独特的解决方案，从而提高鲜味的强度。

鲜味市场趋势

本节讨论了我们的研究专家确定的影响鲜味市场各个细分市场的关键市场趋势。

鲜味在即饮 (RTD) 饮料中的扩展

即饮 (RTD) 饮料正在经历鲜味的扩展，因为消费者寻求强烈、精致的口味和其他健康益处。鲜味的咸味基础成分正在进入新的饮料配方，其中包括以健康为中心的高端即饮饮料。功能性饮料市场融入了来自蘑菇、海藻提取物、味噌和发酵蔬菜等富含鲜味的成分，这些成分提高了蛋白质奶昔和植物性饮料等产品的风味深度和营养质量。调酒师和饮料品牌正在探索将鲜味作为其鸡尾酒创意、冷萃咖啡和植物注入饮料中的调味成分，以吸引想要独特味觉体验的喜欢冒险的消费者。饮料制造商受到社交媒体上鲜味趋势的启发，将这一风味类别确立为未来市场扩张的希望之星。社交媒体平台和烹饪追求上对探索的日益关注促进了对鲜味饮料的需求不断增长，这表明它们有潜力在未来成为领先的饮料类别。

鲜味行业细分

本节分析了全球鲜味市场报告中每个细分市场的关键趋势，以及 2024-2032 年全球、区域和国家层面的预测

谷氨酸盐细分市场在鲜味市场中占据主导地位

根据来源，谷氨酸盐细分市场在鲜味市场中保持着主导地位，因为它充当了食品工业广泛消费的主要鲜味活性化合物。加工食品、调味品、零食和方便食品含有最突出的谷氨酸盐类风味增强剂，其中包括谷氨酸钠 (MSG)、酵母提取物和水解植物蛋白。由于其低价结构以及高运营绩效及其在不同食品产品中的广泛应用，该细分市场处于领先地位。但是，预计肌苷酸盐细分市场在预测期内将呈现高速增长。食品生产商使用来自鱼、肉和蘑菇的肌苷酸盐来增强鲜味。由于消费者越来越关注天然和清洁标签的替代品，因此来自植物和发酵来源的肌苷酸盐类鲜味增强剂正在推动未来的市场扩张。

加工和包装市场在鲜味市场中占据主导地位

加工和包装食品应用在鲜味领域中保持着最大的市场份额，因为富含鲜味的成分经常用于方便面、冷冻食品以及零食、罐头汤和调味品中。食品制造商使用这些风味，因为如今的消费者对保质期长的便利食品和即食食品感兴趣。但是，由于消费者追求多样化的烹饪兴趣，包括自制美食和国际美食，因此烹饪和食品制备领域预计将经历显著增长。该细分市场的增长源于消费者转向具有天然来源的未加工调味品，同时要求在其餐食包中添加富含鲜味的调味品和酱汁。市场扩张轨迹取决于这些趋势，这些趋势促使消费者选择富含鲜味的替代品，因为它们含钠量较少。

预计北美将是增长最快的地区。

对具有清洁成分的以健康为导向的产品的需求是推动鲜味在北美地区扩张的主要市场力量。消费者健康意识的提高促使他们寻找可以替代人工添加剂和防腐剂以及高钠成分的天然选择。鲜味的风味激发特性使食品制造商能够通过选择天然替代品来提高其食品的复杂性，而不是选择人工调味剂或大量盐。人们越来越认识到有害的钠对健康的危害，例如高血压和心血管疾病，这促使食品生产商混合富含鲜味的元素，如蘑菇、海藻、味噌、西红柿和酵母提取物，以开发美味但减少钠含量的食品。消费者对植物性功能性食品的需求有所增加，因为人们正在寻找具有与他们的饮食选择相匹配的营养价值的天然风味。

美国在北美鲜味市场中占据主导地位

在美国，由于消费者对美味咸味食品的兴趣不断增长，鲜味市场增长迅速。对植物性饮食和全球食品的兴趣使更多人使用酵母提取物和发酵成分等天然鲜味助推剂来代替 MSG 替代品。由于客户接受将减少钠含量与更好的口味相结合的产品，市场得以增长。食品企业现在使用鲜味来增强加工食品、零食和植物性肉类选择，因为消费者想要新的味觉体验。饮食习惯的改变和新的食品开发将推动美国鲜味行业在未来的市场发展中取得进展。

鲜味行业概览

鲜味市场竞争激烈，有几家全球和国际参与者。主要参与者正在采取不同的增长战略来提高其市场影响力，例如合作伙伴关系、协议、合作、新食品产品发布、地域扩张以及兼并和收购。市场上的一些主要参与者包括 Ajinomoto Co., Inc.、Givaudan、Urban Platter、Kerry Group plc、Sensient Technologies、International Flavors & Fragrances Inc.、Jeneil Biotech、Keva Flavours Pvt. Ltd.、Symega 和 The MANE Group。

鲜味市场的近期发展

• 2024 年 3 月， Umami United Japan Co., Ltd. 推出了一款植物性抹茶冰淇淋，该冰淇淋在制作过程中未使用乳制品或鸡蛋。它采用未调整的有机豆奶、米曲甜酒、豆奶黄油、鲜味鸡蛋风味和丰富的日本抹茶，带来精致的苦味和浓郁的抹茶香气。

• 2024 年 1 月 - Holland & Barrett 推出酱油蜂蜜鲜味酱，该酱料结合了三种富含鲜味的成分：酱油、蜂蜜和干蘑菇，创造出一种风味增强剂，使菜肴中的所有其他成分更加浓郁。

• 2022 年 12 月 - Anna Paganelli 推出了一款味噌和香菇超级助推粉，该粉末是有机采购和慢干发酵味噌和其他富含鲜味成分的有效组合，以实现最大影响。这种鲜味调味料可加深咸味菜肴的风味，增加口感，并将平淡的食物（如白米饭和意大利面）提升到另一个层次。

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