鲜味市场：当前分析与预测 (2024-2032)

鲜味市场规模与预测

2023年，鲜味市场价值约为24.7亿美元，由于加工食品、零食和植物性替代品中对浓郁、美味的味觉特征的消费者需求不断增长，以及加工食品行业的扩张，预计在预测期内（2024-2032年）将以约6.8%的显著复合年增长率增长。

鲜味市场分析

鲜味是鲜美、肉味浓郁的味觉感觉，可增加食物的深度和复杂性。专家将鲜味视为五种主要感官知觉之一，其他四种为甜、酸、苦和咸。鲜味源自谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸，它们是氨基酸和核苷酸的对，存在于西红柿、蘑菇、陈年奶酪、酱油、海藻和发酵食品中。日本科学家“池田菊苗”于1908年发现了鲜味，这一发现开启了食品风味增强的历史之旅，因为它显著提高了烹饪菜肴的适口性。食品制造商使用谷氨酸钠（MSG）和酵母提取物以及水解植物蛋白来增加工业用加工食品和零食、调味品以及替代蛋白质产品的味道。食品行业拥抱鲜味，因为它可以在不牺牲味道的情况下减少食物中的钠含量，并满足健康意识清洁标签配方的所有要求。因此，加速了全球鲜味市场的增长。

鲜味市场扩张的原因是消费者寻求含有鲜味成分的便利食品，以提供更好的味道和降低钠含量。植物性食品和替代蛋白质食品的开发反映了鲜味成分的日益普及，这些成分为肉类替代产品提供了深厚的美味。天然和清洁标签的鲜味产品受到健康意识消费者的市场需求增加，他们依赖于酵母提取物、蘑菇和海藻类风味增强剂等来源来生产产品。由于食品服务需求的增长、快餐店的扩张以及全球烹饪口味的提升，该市场表现出强劲的增长潜力。此外，食品制造过程中的技术进步，以及高效的发酵方法，使食品科学家能够开发出提高鲜味强度的独特解决方案。

鲜味市场趋势

本节讨论了我们的研究专家确定的影响鲜味市场各个细分市场的关键市场趋势。

鲜味在即饮饮料（RTD）中的扩展

由于消费者寻求浓郁、精致的口味和额外的健康益处，即饮饮料（RTD）正在经历鲜味的扩展。鲜味的美味基底成分进入新的饮料配方，其中包括以健康为中心的高端即饮饮料。功能性饮料市场融入了来自蘑菇、海藻提取物、味噌和发酵蔬菜的富含鲜味的成分，这些成分改善了蛋白质奶昔和植物性饮料等产品的风味深度和营养品质。调酒师和饮料品牌探索将鲜味作为一种风味成分添加到他们的鸡尾酒创意、冷萃咖啡和植物浸泡饮料中，以吸引想要独特味觉体验的冒险消费者。饮料制造商受到社交媒体上鲜味趋势的启发，将这一风味类别确立为未来市场扩张的有希望的类别。社交媒体平台和烹饪追求中对探索日益增长的兴趣促使了对鲜味饮料需求的增长，这表明它们有潜力在未来成为领先的饮料类别。

鲜味行业细分

本节分析了全球鲜味市场报告中每个细分市场的关键趋势，以及2024-2032年全球、区域和国家层面的预测

谷氨酸细分市场在鲜味市场中占据主导地位

根据来源，谷氨酸细分市场在鲜味市场中保持主导地位，因为它作为主要的鲜味活性化合物，被食品行业广泛使用。加工食品、调味品、零食和速食食品含有最突出的谷氨酸类风味增强剂，其中包括谷氨酸钠（MSG）、酵母提取物和水解植物蛋白。由于其低价格结构以及高运营性能以及在不同食品中的广泛应用，该细分市场领先。然而，预计肌苷酸细分市场在预测期内将显示出高度扩张。食品生产商使用来自鱼、肉和蘑菇的肌苷酸来增强鲜味。由于消费者越来越关注天然和清洁标签的替代品，因此来自植物和发酵来源的肌苷酸类鲜味增强剂正在推动未来市场的扩张。

加工和包装市场在鲜味市场中占据主导地位

加工和包装食品应用在鲜味领域保持着最大的市场份额，因为富含鲜味的成分经常用于方便面、冷冻食品以及零食、罐头汤和调味品中。食品制造商使用这些口味，因为如今的消费者对保质期长的便利食品和即食食品感兴趣。然而，随着消费者追求包括自制美食和国际美食在内的多样化烹饪兴趣，烹饪和食品制备领域预计将经历显著增长。该细分市场的增长源于消费者转向天然来源的未加工调味品，同时要求在他们的餐包中使用富含鲜味的调味品和酱汁。市场扩张轨迹取决于这些趋势，这些趋势促使消费者选择富含鲜味的替代品，因为它们含有较少的钠。

预计北美将是增长最快的地区。

对含有清洁成分的以健康为导向的产品的需求是推动鲜味在北美地区扩张的主要市场力量。消费者健康意识的提高促使他们寻找可以替代人工添加剂和防腐剂以及高钠成分的天然选择。鲜味的风味激发特性使食品制造商能够通过选择天然替代品而不是人工调味品或大量盐来提高其食品的复杂性。对高血压和心血管疾病等有害钠健康影响的日益了解，促使食品生产商混合蘑菇、海藻、味噌、西红柿和酵母提取物等富含鲜味的元素，以开发美味且钠含量降低的食品。消费者对植物性功能性食品的需求有所增加，因为人们寻求具有与其饮食选择相匹配的营养价值的天然风味。

美国在北美鲜味市场中占据主导地位

在美国，由于消费者对美味咸味食品的兴趣不断增长，鲜味市场增长迅速。对植物性饮食和全球食品的兴趣使更多人使用酵母提取物和发酵成分等天然鲜味促进剂来代替 MSG 替代品。由于客户接受将减少钠与更好口味相结合的产品，市场正在增长。食品企业现在使用鲜味来增强加工食品、零食和植物性肉类选择，因为消费者想要新的味觉体验。饮食习惯的改变和新的食品开发将推动美国鲜味行业在未来市场发展中取得进步。

鲜味行业概览

鲜味市场竞争激烈，有几家全球和国际参与者。主要参与者正在采取不同的增长战略来提高其市场影响力，例如合作伙伴关系、协议、合作、新食品推出、地域扩张以及并购。市场上运营的一些主要参与者包括味之素公司、奇华顿、Urban Platter、Kerry Group plc、森馨科技公司、国际香精香料公司、Jeneil Biotech、Keva Flavours Pvt. Ltd.、Symega 和 The MANE Group。

鲜味市场的最新发展

• 2024 年 3 月，Umami United Japan Co., Ltd. 推出了一款植物性抹茶冰淇淋，这款冰淇淋不使用乳制品或鸡蛋制成。它采用未经调整的有机豆奶、曲甜酒、豆奶黄油、鲜味鸡蛋风味和丰富的日本抹茶，带来精致的苦味和浓郁的抹茶香气。

• 2024 年 1 月 – Holland & Barrett 推出了酱油和蜂蜜鲜味酱，它是三种富含鲜味的成分（酱油、蜂蜜和干蘑菇）的组合，可产生一种风味增强剂，使菜肴中的所有其他成分更加浓郁。

• 2022 年 12 月 - Anna Paganelli 推出了一种味噌和香菇超级助推粉，它是发酵味噌和其他富含鲜味的成分的有效组合，所有这些成分均采用有机来源并缓慢干燥以实现最大效果。这种基于鲜味的调味料加深了美味菜肴的味道，增加了口感，并将平淡的食物（如米饭和意大利面）提升到另一个层次。

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