鮮味市場：現況分析與預測 (2024-2032)

鮮味市場規模與預測

由於消費者對加工食品、零食和植物性替代品中濃郁、美味的需求不斷增長，以及加工食品產業的擴張，2023 年鮮味市場的價值約為 24.7 億美元，預計在預測期（2024-2032 年）內將以約 6.8% 的顯著複合年增長率增長。

鮮味市場分析

鮮味是一種美味、肉味的味覺，可以增加食物的深度和複雜性。專家將鮮味視為五種主要的感官知覺之一，其他四種是甜、酸、苦和鹹。鮮味來自於麩胺酸、肌苷酸和鳥苷酸，它們是在番茄、蘑菇、陳年起司、醬油、海藻和發酵食品中發現的胺基酸和核苷酸對。日本科學家「池田菊苗」於 1908 年發現了鮮味，這一發現開啟了食品風味增強的歷史性旅程，因為它顯著提高了烹飪菜餚的適口性。食品製造商使用麩胺酸鈉 (MSG) 和酵母萃取物以及水解植物蛋白來增加加工食品和零食、調味料以及工業用替代蛋白質產品的味道。食品工業擁抱鮮味，因為它可以在不犧牲味道的情況下減少食品中的鈉含量，並滿足注重健康的清潔標籤配方的所有要求。因此，加速了全球鮮味市場的增長。

鮮味市場的擴張是因為消費者尋求含有鮮味成分的便利食品，以提供更好的味道和降低鈉含量。植物性和替代蛋白質產品的開發反映了鮮味豐富成分的日益普及，這些成分為肉類替代產品提供了濃郁的美味。天然和清潔標籤的鮮味產品在注重健康的消費者中享有不斷增長的市場需求，他們依賴酵母萃取物、蘑菇和海藻等來源的風味增強劑來生產產品。由於食品服務需求的增加、速食餐廳的擴張以及全球烹飪口味的提高，該市場展現出強勁的增長潛力。此外，食品製造過程中的技術進步以及高效的發酵方法，使食品科學家能夠開發出獨特的解決方案，從而提高鮮味的強度。

鮮味市場趨勢

本節討論了我們的研究專家確定的影響鮮味市場各個細分市場的關鍵市場趨勢。

鮮味在即飲 (RTD) 飲料中的擴張

由於消費者尋求濃郁、精緻的味道和額外的健康益處，即飲 (RTD) 飲料正在經歷鮮味的擴張。鮮味的美味基礎成分正在進入新的飲料配方，其中包括以健康為中心的高級即飲飲料。功能性飲料市場納入了蘑菇、海藻萃取物、味噌和發酵蔬菜等鮮味成分，從而改善了蛋白質奶昔和植物性飲料等產品的風味深度和營養品質。調酒師和飲料品牌探索鮮味作為其雞尾酒創作和冷萃咖啡以及植物注入飲料中的風味成分，以吸引想要獨特味覺體驗的冒險消費者。飲料製造商受到社交媒體上鮮味趨勢的啟發，將這種風味類別確立為未來市場擴張的希望。在社交媒體平台上的探索和烹飪追求中日益增長的興趣，促成了對鮮味飲料的需求不斷增長，這表明它們有潛力在未來成為領先的飲料類別。

鮮味產業細分

本節分析了全球鮮味市場報告各個細分市場的關鍵趨勢，以及 2024-2032 年全球、區域和國家層面的預測

麩胺酸細分市場主導鮮味市場

根據來源，麩胺酸細分市場在鮮味市場中保持主導地位，因為它作為主要的鮮味活性化合物，被食品工業廣泛消耗。加工食品、調味料、零食和速食食品包含最突出的麩胺酸風味增強劑，其中包括麩胺酸鈉 (MSG)、酵母萃取物和水解植物蛋白。由於其低價格結構以及高營運績效以及在不同食品中的廣泛應用，該細分市場處於領先地位。然而，預計肌苷酸細分市場在預測期內將呈現高度擴張。食品生產商使用來自魚、肉和蘑菇的肌苷酸來增強鮮味。由於消費者越來越關注天然和清潔標籤的替代品，因此來自植物和發酵來源的肌苷酸鮮味增強劑正在推動未來的市場擴張。

加工和包裝市場主導鮮味市場

由於鮮味豐富的成分經常用於泡麵、冷凍食品以及零食、罐頭湯和調味料中，因此加工和包裝食品應用在鮮味領域保持著最大的市場佔有率。食品製造商使用這些風味，因為現在的消費者對便利食品和具有延長保存期限的即食餐點感興趣。然而，隨著消費者追求多樣化的烹飪興趣，包括自製美食和國際美食，烹飪和食品製備細分市場預計將實現顯著增長。該細分市場的增長源於消費者轉向天然來源的未加工調味料，同時要求其餐點套件中含有鮮味豐富的調味品和醬汁。市場擴張軌跡取決於這些趨勢，這些趨勢促使消費者選擇鮮味豐富的替代品，因為它們含有較少的鈉。

預計北美將成為增長最快的地區。

對含有清潔成分的健康導向型產品的需求是推動鮮味在北美地區擴張的主要市場力量。消費者健康意識的提高促使他們尋找可以替代人工添加劑和防腐劑以及高鈉成分的天然選擇。鮮味的風味激發特性使食品製造商可以透過選擇天然替代品而不是人工調味料或大量鹽來提高其食品的複雜性。對有害鈉健康影響（如高血壓和心血管疾病）的認識不斷提高，促使食品生產商混合蘑菇、海藻、味噌、番茄和酵母萃取物等鮮味成分，以開發美味但鈉含量低的食品。人們尋求具有與其飲食選擇相符的營養價值的天然風味，因此消費者對植物性功能性食品的需求有所增加。

美國主導北美鮮味市場

在美國，由於消費者對美味鹹味食品的興趣不斷增長，鮮味市場正在快速增長。對植物性飲食和全球食品的興趣使更多人使用酵母萃取物和發酵成分等天然鮮味增強劑來代替 MSG 替代品。由於客戶接受將減少鈉與更好的味道相結合的產品，因此市場正在增長。由於消費者想要新的味覺體驗，因此食品公司現在使用鮮味來增強加工食品、零食和植物性肉類產品。飲食習慣的改變和新食品的開發將推動美國鮮味產業在未來的市場發展中取得進展。

鮮味產業概況

鮮味市場具有競爭力，擁有眾多全球和國際參與者。主要參與者正在採取不同的增長策略來提高其市場佔有率，例如合作夥伴關係、協議、合作、新食品產品的推出、地域擴張以及併購。在市場上營運的一些主要參與者包括味之素股份有限公司、Givaudan、Urban Platter、Kerry Group plc、Sensient Technologies、International Flavors & Fragrances Inc.、Jeneil Biotech、Keva Flavours Pvt. Ltd.、Symega 和 The MANE Group。

鮮味市場的近期發展

• 2024 年 3 月，Umami United Japan Co., Ltd. 推出了一款植物性抹茶冰淇淋，該冰淇淋的製作過程中沒有使用乳製品或雞蛋。它採用未經調整的有機豆奶、麴甜酒、豆奶油、鮮味雞蛋風味和豐富的日本抹茶，帶來精緻的苦味和濃郁的抹茶香氣。

• 2024 年 1 月 - Holland & Barrett 推出醬油和蜂蜜鮮味醬，它是三種鮮味豐富成分的組合：醬油、蜂蜜和乾蘑菇，可創造出一種風味，使菜餚中的所有其他成分更加濃郁。

• 2022 年 12 月 - Anna Paganelli 推出了一款味噌和香菇超級增強粉，它是發酵味噌和其他鮮味豐富成分的有效組合，所有成分均經過有機採購並緩慢乾燥，以實現最大效果。這種鮮味調味料加深了鹹味菜餚的風味，增加了口感，並將平淡的食物（如白米飯和麵食）提升到另一個層次。

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