鮮味市場：現況分析與預測 (2024-2032)

鮮味市場規模與預測

2023 年鮮味市場的估值約為 24.7 億美元，由於消費者對加工食品、零食和植物性替代品中濃郁、美味的口味需求的增加，以及加工食品產業的擴張，預計在預測期（2024-2032 年）內將以約 6.8% 的可觀複合年增長率增長。

鮮味市場分析

鮮味是一種美味、肉味的味覺，可為食物增加深度和複雜性。專家將鮮味稱為五種主要感官知覺之一，其他四種分別為甜、酸、苦和鹹。鮮味來自於麩胺酸、肌苷酸和鳥苷酸，它們是存在於番茄、蘑菇、陳年起司、醬油、海藻和發酵食品中的氨基酸和核苷酸對。日本科學家「池田菊苗」於 1908 年發現了鮮味，這項發現開啟了食品風味強化的歷史旅程，因為它顯著提高了烹飪菜餚的適口性。食品製造商採用麩胺酸鈉（MSG）和酵母提取物以及水解植物蛋白來增加加工食品和零食、調味料以及行業替代蛋白質產品的風味。食品產業接受鮮味，因為它可以在不犧牲風味的情況下減少食品中的鈉含量，並符合注重健康的清潔標籤配方的所有要求。因此，加速了全球鮮味市場的增長。

鮮味市場的擴張是因為消費者尋求含有鮮味成分的方便食品，以提供更好的風味並降低鈉含量。植物性和替代蛋白質產品的開發反映了鮮味豐富成分的日益普及，這些成分為肉類替代產品帶來了濃郁的美味。天然和清潔標籤的鮮味產品越來越受到注重健康的消費者的市場需求，他們依賴酵母提取物、蘑菇和海藻類風味增強劑等來源來生產產品。由於食品服務需求的增加、快速服務餐廳的擴張以及全球烹飪口味的提升，該市場展現出強勁的增長潛力。此外，食品製造過程中的技術進步，以及有效的發酵方法，使食品科學家能夠開發出獨特的解決方案，以提高鮮味的強度。

鮮味市場趨勢

本節討論了我們的研究專家確定的影響鮮味市場各個細分市場的關鍵市場趨勢。

鮮味在即飲 (RTD) 飲料中的擴張

由於消費者尋求濃郁、精緻的口味和額外的健康益處，即飲 (RTD) 飲料正在隨著鮮味的加入而不斷擴張。鮮味的鹹味基礎成分正在進入新的飲料配方中，其中包括以健康為中心和優質的即飲飲料。功能性飲料市場採用來自蘑菇、海藻提取物、味噌和發酵蔬菜等鮮味豐富的成分，從而提高蛋白質奶昔和植物性飲料等產品的風味深度和營養品質。調酒師和飲料品牌將鮮味作為雞尾酒創作和冷萃咖啡以及植物性飲料中的風味成分進行探索，以吸引想要獨特口味體驗的冒險消費者。飲料製造商受到社交媒體上鮮味趨勢的啟發，將這種風味類別確立為未來市場擴張的希望。在社交媒體平台上對探索和烹飪的日益關注，促成了對鮮味飲料需求的增長，這表明它們有潛力在未來成為領先的飲料類別。

鮮味產業細分

本節分析了全球鮮味市場報告各個細分市場的關鍵趨勢，以及 2024-2032 年全球、區域和國家層級的預測

麩胺酸細分市場主導鮮味市場

根據來源，麩胺酸細分市場在鮮味市場中保持主導地位，因為它是主要的鮮味活性化合物，被食品產業廣泛使用。加工食品、調味料、零食和速食食品包含最突出的麩胺酸類風味增強劑，其中包括麩胺酸鈉 (MSG)、酵母提取物和水解植物蛋白。由於其低價結構以及其高營運績效以及在不同食品中的廣泛應用，該細分市場領先於市場。然而，預計肌苷酸細分市場在預測期內將呈現高速擴張。食品生產商使用來自魚、肉和蘑菇的肌苷酸來增強鮮味。由於消費者越來越關注天然和清潔標籤的替代品，因此來自植物和發酵來源的肌苷酸類鮮味增強劑正在推動未來市場的擴張。

加工和包裝市場主導鮮味市場

加工和包裝食品應用在鮮味領域保持最高的市場佔有率，因為鮮味豐富的成分經常被用於速食麵、冷凍食品以及零食、罐頭湯和調味料中。食品製造商使用這些風味，因為如今的消費者對保質期長的便利食品和即食食品感興趣。然而，由於消費者追求多樣化的烹飪興趣，包括自製美食和國際美食，烹飪和食品製備細分市場預計將經歷顯著增長。該細分市場的增長源於消費者轉向天然來源的未加工調味料，同時要求他們的餐飲套件中含有鮮味豐富的調味品和醬料。市場擴張軌跡取決於這些趨勢，這些趨勢激勵消費者選擇鮮味豐富的替代品，因為它們含有較少的鈉。

預計北美將成為增長最快的地區。

對具有清潔成分的健康導向型產品的需求是推動鮮味在北美地區擴張的主要市場力量。消費者健康意識的提高促使他們尋找可以替代人工添加劑和防腐劑以及高鈉成分的天然選擇。鮮味的味道喚醒特性使食品製造商能夠透過選擇天然替代品而不是人工調味料或大量鹽來提高其食品的複雜性。人們越來越了解高血壓和心血管疾病等有害的鈉健康影響，這促使食品生產商混合蘑菇、海藻、味噌、番茄和酵母提取物等鮮味豐富的元素，以開發美味但鈉含量降低的食品。人們對植物性功能性食品的需求有所增加，因為人們正在尋找具有符合其飲食選擇的營養價值的天然風味。

美國主導北美鮮味市場

在美國，由於消費者對風味濃鬱的鹹味食品的興趣日益濃厚，鮮味市場正在快速增長。對植物性飲食和全球食品的興趣使更多人使用酵母提取物和發酵成分等天然鮮味增強劑來代替 MSG 替代品。由於客戶接受將減少鈉與更好味道相結合的產品，因此市場正在增長。由於消費者想要新的味覺體驗，食品企業現在使用鮮味來增強加工食品、零食和植物性肉類選擇。飲食習慣的改變和新食品的開發將推動美國鮮味產業在未來的市場發展中取得領先地位。

鮮味產業概況

鮮味市場競爭激烈，有數家全球和國際參與者。主要參與者正在採用不同的增長策略來增強其市場佔有率，例如合作夥伴關係、協議、合作、新食品推出、地域擴張以及併購。市場上的一些主要參與者包括 Ajinomoto Co., Inc.、Givaudan、Urban Platter、Kerry Group plc、Sensient Technologies、International Flavors & Fragrances Inc.、Jeneil Biotech、Keva Flavours Pvt. Ltd.、Symega 和 The MANE Group。

鮮味市場的近期發展

• 2024 年 3 月，Umami United Japan Co., Ltd. 推出了一款植物性抹茶義式冰淇淋，該冰淇淋不使用乳製品或雞蛋製作。它採用未調整的有機豆奶、米麴甜酒、豆奶奶油、鮮味雞蛋風味和豐富的日本抹茶，帶來精緻的苦味和濃鬱的抹茶香氣。

• 2024 年 1 月 - Holland & Barrett 推出醬油和蜂蜜鮮味醬，它是三種鮮味豐富的成分（醬油、蜂蜜和乾蘑菇）的組合，可創造一種風味提升劑，使一道菜中的所有其他成分更加濃鬱。

• 2022 年 12 月 - Anna Paganelli 推出了一款味噌和香菇超級強化粉，它是發酵味噌和其他鮮味豐富成分的有效組合，所有這些成分均以有機方式採購並緩慢乾燥，以發揮最大效用。這種鮮味調味料可加深鹹味菜餚的風味，增加風味，並將白米飯和麵食等淡而無味的食物提升到另一個層次。

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