鮮味市場：當前分析與預測（2024-2032）

鮮味市場規模與預測

鮮味市場於2023年估計價值約為24.7億美元，預計在預測期（2024-2032年）內將以約6.8%的顯著複合年增長率增長，這歸因於消費者對加工食品、零食和植物性替代品中豐富、鹹味口味的需求不斷增長，以及加工食品行業的擴張。

鮮味市場分析

鮮味是一種鹹鮮、肉味濃郁的味覺，可增加食物的深度和複雜性。專家將鮮味稱為五種主要感官知覺之一，與甜、酸、苦和鹹並列。鮮味來自於麩胺酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽，它們是存在於番茄、蘑菇、陳年奶酪、醬油、海藻和發酵食品中的一對氨基酸和核苷酸。日本科學家“池田菊苗”於1908年發現了鮮味，這一發現開啟了食品風味增強的歷史之旅，因為它顯著提高了烹飪菜餚的適口性。食品製造商使用味精 (MSG) 和酵母提取物以及水解植物蛋白來增加加工食品和零食、調味料以及替代蛋白質產品的味道。食品工業採用鮮味，因為它可以在不犧牲口味的情況下減少食品中的鈉含量，並且符合所有關注健康的清潔標籤配方要求。因此，加速了全球鮮味市場的增長。

鮮味市場擴張，因為消費者尋求含有鮮味成分的方便食品，以提供更好的風味和降低鈉含量。植物性替代品和替代蛋白質產品的開發反映了鮮味豐富的成分的日益普及，這些成分為肉類替代品提供了深度美味。天然和清潔標籤的鮮味產品受到健康意識消費者的市場需求增加，他們依賴酵母提取物、蘑菇和海藻類風味增強劑等來源的產品。由於餐飲服務需求不斷增長、快餐店擴張以及全球烹飪口味日益上升，該市場表現出強勁的增長潛力。此外，食品製造工藝的技術進步以及高效的發酵方法，使食品科學家能夠開發出增強鮮味強度的獨特解決方案。

鮮味市場趨勢

本節討論了影響鮮味市場各個關鍵細分市場的關鍵市場趨勢，這些趨勢由我們的研究專家確定。

即飲 (RTD) 飲料中鮮味的擴張

即飲 (RTD) 飲料正在經歷鮮味的擴張，因為消費者正在尋求濃郁、精緻的口味和額外的健康優勢。鮮味的鹹味基底成分融入了新的飲料配方中，其中包括以健康為中心的和高級的即飲飲料。功能性飲料市場融入了來自蘑菇、海藻提取物、味噌和發酵蔬菜的鮮味豐富成分，從而改善了產品的風味深度和營養品質，例如蛋白奶昔和植物性飲料。調酒師和飲料品牌將鮮味作為其雞尾酒創意和冷萃咖啡以及植物性飲料中的風味成分進行探索，以吸引想要獨特味覺體驗的冒險消費者。飲料製造商受到社交媒體上鮮味趨勢的啟發，將其確立為未來市場擴張的一個有前景的風味類別。社交媒體平台和烹飪追求的探索興趣日益增長，促成了對鮮味飲料需求的上升，這表明它們有可能成為未來領先的飲料類別。

鮮味行業細分

本節提供了對全球鮮味市場報告中各個關鍵細分市場的趨勢分析，以及2024-2032年的全球、區域和國家層面的預測

麩胺酸鹽細分市場佔據鮮味市場主導地位

基於來源，麩胺酸鹽細分市場在鮮味市場中保持主導地位，因為它充當食品行業廣泛消費的主要鮮味活性化合物。加工食品、調味料、零食和速食麵含有最突出的基於麩胺酸鹽的風味增強劑，其中包括味精 (MSG)、酵母提取物和水解植物蛋白。由於其低價結構以及其高運營性能及其在不同食品中的廣泛應用，這一細分市場處於市場領先地位。然而，肌苷酸鹽細分市場預計將在預測期內表現出高擴張。食品生產商使用來自魚、肉和蘑菇的肌苷酸鹽來增強鮮味。由於消費者對天然和清潔標籤替代品的日益關注，源自植物和發酵的肌苷酸鹽基鮮味增強劑正在推動未來的市場擴張。

加工和包裝市場佔據鮮味市場主導地位

加工和包裝食品應用在鮮味領域保持最大的市場份額，因為鮮味豐富的成分經常被用於方便麵、冷凍食品、零食、罐裝湯和調味料中。食品製造商使用這些風味，因為如今消費者對保質期更長的方便食品和即食餐感興趣。然而，烹飪和食品製備細分市場預計將經歷顯著增長，因為消費者追求多樣的烹飪興趣，包括自製美食和國際美食。這一細分市場的增長源於消費者轉向未經加工的天然調味料，同時在其餐包中要求鮮味豐富的調味品和醬汁。市場擴張軌跡取決於這些趨勢，這些趨勢激勵消費者選擇富含鮮味的替代品，因為它們含有較少的鈉。

預計北美地區將成為增長最快的地區。

對具有清潔成分的健康導向型產品的需求是推動鮮味在北美地區擴張的主要市場力量。消費者健康意識的提高促使他們尋找可以替代人工添加劑和防腐劑以及高鈉成分的天然選擇。鮮味的風味激發特性使食品製造商能夠通過選擇天然替代品而不是人工調味料或大量鹽來提高其食品的複雜性。人們對有害鈉健康影響（如高血壓和心血管疾病）的認識日益提高，這促使食品生產商混合使用鮮味豐富的元素，如蘑菇、海藻、味噌、番茄和酵母提取物，以開發美味但鈉含量降低的食品。消費者對植物性功能性食品的渴望增加了，因為人們尋求具有營養價值並與其飲食選擇相符的天然風味。

美國在北美鮮味市場佔主導地位

由於消費者對鹹味食品的偏好不斷擴大，美國鮮味市場增長迅速。人們對植物性飲食和全球美食的興趣使更多人使用酵母提取物和發酵成分等天然鮮味增強劑，而不是味精的替代品。由於客戶對將減鈉與更好口味相結合的產品的接受度提高，市場不斷增長。食品企業現在使用鮮味來增強加工食品、零食和植物性肉類選擇，因為消費者想要新的味覺體驗。不斷變化的飲食習慣和新的食品開發將推動美國鮮味行業在未來的市場發展中取得領先地位。

鮮味行業概覽

鮮味市場競爭激烈，有多個全球性和國際性參與者。主要參與者正在採用不同的增長策略來增強其市場佔有率，例如合作夥伴關係、協議、協作、新食品產品發佈、地域擴張以及兼併和收購。市場上的一些主要參與者包括味之素株式會社、奇華頓、Urban Platter、Kerry Group plc、Sensient Technologies、國際香精香料公司、Jeneil Biotech、Keva Flavours Pvt. Ltd.、Symega 和 The MANE Group。

鮮味市場的最新發展

• 2024年3月Umami United Japan Co., Ltd.推出了植物性抹茶冰淇淋，該冰淇淋不含乳製品或雞蛋。它採用未經調整的有機豆漿、麴甜酒、豆奶油、鮮味蛋味和豐富的日本抹茶，帶來精緻的苦味和濃郁的抹茶香氣。

• 2024年1月 -Holland & Barrett推出了醬油和蜂蜜鮮味醬，這是一種由三種鮮味豐富的成分（醬油、蜂蜜和乾蘑菇）組成的組合，創造了一種風味增強劑，使一道菜中的所有其他成分更加濃郁。

• 2022年12月 -Anna Paganelli推出了一款味噌和香菇超級增強粉，這是一種發酵味噌和其他鮮味豐富成分的強力組合，所有成分均有機採購並緩慢乾燥以達到最大效果。這種基於鮮味的調味料加深了鹹味菜餚的風味，增加了口感，並將平淡的食物（如米飯和麵食）提升到另一個層次。

鮮味市場報告範圍

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